比来《天然》杂志登载了一篇相当新颖的著作，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相闭。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都更加熟谙，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之要紧质构性子。

　　亲睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水准还便于调动，这种怪异的性子，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种区别美食。

　　商讨者出现，糖尿病人的肝脏，“手感”曾经产生改变了。固然还没到硬化的水准，但比强壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得愈加“黏弹”呢？

　　糖尿病人和强壮人有什么区别？即是他们的血液内部有更多的糖分，糖化血红卵白秤谌较高饮食，身体里的“晚期糖化末尾产品”对照多。

　　商讨早已出现，AGEs是一类增进衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等主要疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲密相闭。近年来的商讨出现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危险。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪秤谌高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个开头。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相闭，这项新商讨的商讨者们做了动物实践，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么改变。

　　结果真的出现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐产生了和2型糖尿病人肖似的改变不但产生了肝脏的胰岛素反抗，肝脏的质地也产生了改变，黏弹性更强了，这很大水准上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，商讨者出现，这种肝脏黏弹性的改变，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危险上升。而假使驾驭了AGEs，就能够削减这种危险。

　　这个商讨再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体接收，而吃太多了之后会产生无益的代谢改变。

　　纵然肉皮、鸡皮的卵白质质地不足高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德反映的才略很强。这能够是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德肇始反映的速率很速。

　　动物皮下面有充分的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时分火速产生脂肪氧化，能够供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，平常要举行腌造，供应了肉类食品中所缺乏的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，常常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表表上涂蜂蜜或饴糖（比方烤鸭、烤乳猪等），以便增进美拉德反映，扩大香气，同时也就扩大了AGEs的含量。现正在良多厨师喜好往菜内部多加糖，即是诈骗了增进美拉德反映的道理饮食。当然，这也会带来更多的AGEs。比方好笑鸡、宫保肉丁等。

　　清晰了豪爽形成AGEs的条款，咱们就能意会，正在常日食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、经由高温解决的烹饪油等，都是AGEs的要紧开头。

　　正在我国住户中举行的考查出现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的孝敬最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是要紧的开头。有考查出现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的要紧开头。

　　其余还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，商讨出现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后更加容易形成AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量分离高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为肇始，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其了解产品，而羰基来自于碳水化合物（更加是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条款下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反映所需的羰基。

　　正在某种意思上，这些数据不妨注脚为什么吃烤造坚果炒货更加容易升高炎症反映，变成咽喉疾苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然扩大了香气，并让口感愈加爽脆，但会形成豪爽的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等厚味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%驾御的碳水化合物。它们组合正在一同，是受热之后充盈产生美拉德反映的理念基质。

　　早期商讨出现，那些经由高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升。比方烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种闭键的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但经由烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　于是，正在烹饪鱼肉蛋的时分，假使不妨低浸加热温度，做得嫩少少，AGEs就会大幅度低浸。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相通的法则，温度越高、期间越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如许呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加快，正在水分削减的时分速率也会加快。因此，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有产生什么美拉德反映，AGEs的含量都额表低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的擢升，形成速率越来越速。

　　正在崭新自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于豪爽水分、低温解决的条款下，美拉德反映的产生速率额表额表徐徐，AGEs的产量就会很幼饮食。

　　无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，削减过油操作办法。

　　吃崭新的肉、鱼类，不常常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的崭新核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　比方说，奶酪筑造固然没有经由高温加热，大片面乳糖亦被除去，但经由了几个月的永久间发酵。这个经过中，片面脂肪和卵白质被渐渐了解，脂肪及卵白质氧化形成的活性羰基化合物，和氨基酸降解形成的胺类物质之间产生反映，也会积攒美拉德反映的产品，扩大AGEs的数目。

　　那些永久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有肖似的法则，正在蕴藏经过中AGEs含量上升。加豪爽的盐腌造会增进这个经过。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有肖似的用意。有商讨报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低浸糖化反映饮食，从而削减食品烹饪加工中形成的AGEs。

　　常日炊事中多吃崭新蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于削减炊事中AGEs摄入，也有利于供应多种抵造AGEs造成的食品因素。同时，强壮饮食自己就有利于改进血糖血脂秤谌饮食，从而削减内源性的AGEs造成量。

　　结果要夸大的是，食品中的任何物质都遵从“剂量肯定毒性”的端正。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相通。它们供应厚味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。因此，恰当享用高温加热的厚味食品，是美满生涯的一片面。

　　然则，凡事都不行过分，厚味食品也不行过量。常常烧烤，天天煎炸，吃豪爽烤造食品，就不是强壮的饮食生涯了。除了豪爽增进衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学撒布首席专家）饮食馋嘴香浓美食会让肝脏变得像面团雷同黏糊糊？