中国古代以农立国，农业是人类最根基的衣食泉源。中华饮食文明是以农业为根基的，《黄帝内经·素问》以“五谷为养，五果为帮，五畜为益，五菜为充”的说法，根基反响了中国古代食品资源的实质景况，发扬出显明的东方饮食机合特征。本文试图以农业史书为后台商量中国古代北方饮食文明所独具的史书位置与文明特征，以祈方家郢正。

　　中国古代北方文雅的先期起色与农业临盆的当先位置，断定了中国古代饮食文明根基上是以北方饮食礼俗、习气为根基而造成的。以北方饮食文明为主体的中华饮食文明正在古代社会阐发过主要影响，对摩登社会如故发作着主要影响，并成为文雅时期的主要举止标准。后代南方社会、经济、文明起色虽超越北方，但正在饮食文明守旧方面也只具丰饶完竣、扬弃接受之功，并未从底子上否认中华守旧饮食文明。

　　“夫礼之初，始诸饮食”，食礼是全数礼节轨造的根基。北方区域持久是中国古代政事经济文明对比发展的区域，文雅初期的合联饮食礼俗与章程多人是最初正在这一区域发作造成的。带有浓重流民习气的汉高祖刘国期近位后曾遭遇“群臣喝酒争功，醉或妄呼，拔剑击柱”的纷乱体面。赖叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”，以成朝仪礼造。“竟朝置酒，无敢喧闹失礼者”，刘国乃“知为天子之贵也”。叔孙通所参考的古礼秦仪，囊括先秦此后渐渐造成的饮食礼节。《洪范》八政以食为先的思念以及《周礼》、《仪礼》、《礼记》中相合饮食的章程与央求，因被奉为经典而为后代所从命。先秦诸子学说虽异，然同受农业母体文明之滋补，都分别水准地侧重或合切食事。老子有“治大国若烹幼鲜”的名言饮食，声明他精熟饮食表面。“治身养性者，节寝处，适饮食”，昭彰提到饮食对人的教养的主要影响。墨家以饥不得食、寒不得衣、劳不得息为“三患”，发起“量腹而食，度身而衣”的节减表面。器重礼节礼教、考究艺术卫生是儒家食教的主要实质，以孔子为代表的儒家饮食思念与观点组成了中国饮食文明的中枢。

　　中国正在很早就显露了饮食生存方面的专题著述，这些饮馔类文件称为食经。《汉书·艺文志》记有《神农食经》七卷；《隋书·经籍志》记有合联食经十二种，七十一卷；《书·艺文志》记食经类著述五种，一百六十二卷。这些论著大致能反响先秦至魏晋南北朝间饮食文件景象，缺憾的是这些难得的文件多人一经散佚。《齐民要术》第八、九两卷为现今所见隋唐以前最完好最有代价的烹调著述，约占全书2％的篇幅，徵引《食经》、《食次》等文件达144条之多。《食经》作家或许是崔浩，为河北清河名族；《食次》撰者无考，有人以为乃《食馔依次法》省称。由《要术》徵的引实质考索，《食次》亦为北地食馔之法。贾思勰，山东益都人，曾任北魏高阳太守。从“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”鉴定，《要术》所载耕农、醯醢之事，当多为贾氏桑梓或任官之地的景象。唐以前饮馔著述根基上显露正在黄河道域，或能反响北方饮食文明的史书位置。

　　日本有名食品史专家田统先生曾撰《近世食经考》一文，他以为“宋代与前代对比，汉人的权势光鲜的向南方扩展。但正在平时的饮食生存方面饮食，大致上照旧是唐代的延续”，近世化的影响并没有光鲜地反响到厨房内部。南方饮食文明起色，大致与中国古代经济重心的渐渐南移同步。特别是宋室南渡，促使了京菜（河南菜）与江浙菜之融汇。至明清工夫南方饮食文明反然后发先至逾越了北方。

　　中国事宇宙公认的粟、稻根源核心，悛改石器时期即呈现出北粟南稻的农业形式。粟、稻动作中国古代最主要的粮食作物，或饭或粥根基上都是以“粒食”为主。故南方与北耿介在农业类型虽有水、旱作之不同，但正在主食餐饮方法上并无多大分别。北南餐饮方法的分异，正在很大水准上与北方麦类作物的起色合联。麦类作物，日常以为根源于西亚。约莫商周工夫显露“告麦”、“登麦”祭礼，《诗·周颂·思文》有“贻我来牟”，被以为是天降嘉种。幼麦种皮坚硬，“粒食”品格不佳，至汉时董仲舒仍谓“合中俗欠好种麦”。跟着粮食加工手腕特别是大型石磨的显露，显露了有别有“粒食”的幼麦面食技巧，幼麦的食用品格大大改进。麦子正在中国的本土化始末了一个自西向东、由北而南的过程，黄河中下游流域是宿麦的最佳适生区之一。中国北方区域跟着麦作的起色而渐渐过渡到以面食为主，而南方受天气要求局限，或有“种麦则苗而不实”者。宋清间江南麦作有了很大起色，但稻麦田的水旱转换涉及丰富的工序与技巧，须要付出困苦的劳动。因为麦类作物对稻米临盆仅起辅帮影响，故南方仍然坚持了稻米的“粒食”守旧。

　　北方真正的面食是从汉代劈头崛起的。刘熙《释名》卷四说：“饼，并也，溲面使团结也。”时有蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，多人是随形而名。虽以饼统称，本来或许蕴涵多种面造食物。王三聘《古今事物考》引《杂记》曰：“凡以面为食具者皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼；水瀹而食者呼为汤饼；笼蒸而食者呼为蒸饼”。唐代北方面食呈多样化起色，广博各地。胡饼、蒸饼成为贵贱通食之物，尤以京师长安最为著称。白居易有“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”的诗句，乃至显露了专卖胡饼、蒸饼的商贩和食店。面饼“以面作饼，投之沸汤煮之”。以“弱似春绵，白若秋练”描画面饼，当属今面条类食物。正在光禄寺太官署供应的冬月常食中也显露“加造汤饼”的纪录。煎饼，亦为太官署供食之一。煎饼以稀面糊薄摊鏊釜温火煎烙而成，可筒卷肉菜而食。石嗷饼，为同州贡品。石子拌油炒热，然后埋面饼于石中烤成，以香脆耐贮而著称。馅饼以饼内增置馅料而名。唐时流通一种红绫馅饼，是每年科举后天子特赐中式进士之物买球。馅饼类食品再有馄饨、毕罗等。馄钝形如偃月，馅料各异，花形繁多，与今日饺子颇为一致。毕罗为胡食之一，《酉阳杂俎》记唐长安起码有两处毕罗店。毕罗形粗大、卖时以斤计，显着不是摩登学者所考据的抓饭。

　　“古来引进中国的物种许多，但麦子是最胜利的一个。这不仅是指麦子的种植面积大，食用人数多，况且是指它正在很大水准上调动了中国人的生存方法，以致影响到悉数中国史书的历程”。目前，麦子正在中国百般农作物中成为仅次于水稻的粮食，稀奇是正在北方更成了首屈一指的粮食作物。麦子正在中国的本土化进程，调动了既有的农作物机合，如麻由粮食作物降为纤维作物；菽由战国时期仅次于粟的主要粮食渐变为豆成品原料。磨浆乃豆腐修造之必备条件，汉代磨麦食面与豆腐创造简直同时见诸史书纪录，或是断定麦、菽位置起落与脚色转换的契机之一。菽虽退出主粮系列，豆腐却极大地丰饶了中国菜肴的品类，乃至于有“国菜”之称。近年来考古职责家正在河南密县打虎亭1号汉墓“庖厨图”察觉相合做豆腐书画，对比完好地反响了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、榨挤诸工艺流程。“麦子正在调动中国人食品机合的同时，也正在采纳中国人对麦子的调动。以适当中国的风土着情：如冬幼麦庖代春幼麦，粒食改面食等。结果是：咱们固然采纳了麦子，但没有拣选面包”。

　　分此表饮食的文明最初是以物产这一天然要求为根基的，正在古代社会农业的区域性特质对饮食文明拥有断定性影响。分别农业类型与文明之间的调换与影响，丰饶了饮食文明的内在，促使了饮食文明的多样性起色。“丝绸之道”是汉唐间中表社会、经济、文明调换首要通道，北方游牧民族和西域传来的物种、饮食风气深入影响了北方汉民族的饮食文明，显露了光鲜的饮食“胡化”偏向。“所谓‘胡食’，是出自汉代的一种说法，首要指当时域表的食物，囊括边远区域的极少少数民族的食物”。

　　《素问》所谓的谷、畜买球、菜、果类四大类食品，正在汉唐时爆发了很大的转化。麦作起色与面食特征已如上节所述。良马、骡、驴、骆驼“衔尾入塞”，除服劳之利表亦兼养体之用。守旧的五菜中葵、藿、薤渐渐淡出，仅馀葱、韭况且已不占首内陆位。由五果桃、李、杏、枣、栗起色为数十种。张骞通西域开远域引种先河，正在中西调换史上拥有划时期意思。汉晋间引进物种，有黄瓜（胡瓜）、大蒜（葫）、芫荽（胡荽）、芝麻（胡麻）、核桃（胡桃）、石榴（安石榴）、无花果（阿驵）、蚕豆（胡豆）、葡萄（蒲桃）、苜蓿（木粟）等。南北朝至唐代引进的有茄子、莴苣、菠菜、洋葱（浑提葱）、苹果（柰）等。宋清间引进的有辣椒（番椒）、番茄、甘薯、玉米、西瓜、笋瓜、西葫芦、花生、胡萝卜、马铃薯、向日葵、苦瓜、菜豆、花菜、甘蓝等。物种非中国原产而为引种者多，很难遐念没有它们中国人的饮食生存将会是多么景象。因为作物引种是一个“渐及东土”的舒徐进程，饮食虽已“胡化”而凡人不察。

　　人类“茹毛饮血”的时期当与日常动物无异，充其量只是正在于对采猎方向的拣选罢了。饮食文明之萌芽，当自人类担任用火才能的“火葬”时期始。这个时期的“炮”、“烤”、“燔”、“煨”诸法正在文雅时期仍孑遗，尤以游牧民族保存较多。与农业、假寓同时显露的陶器，正在很大水准上知足了“粒食”部族的饮食加工需求，适于“煮”、“蒸”诸法的陶器乃至可能说是为谷物烹调而创造的。先秦时期固然金属饮食加工用具慢慢增加，然以粟、稻为主的作物形式断定了仍然以羹、粥之食为特征，只但是是金属鼎、鬲、釜庖代陶器用于主副食的蒸、煮加工罢了。中国北方由早期的农牧业交叉渐渐过渡到农牧域分异，农业民族与游牧民族之间造成激烈的便宜冲突，乃至于兵戎相见。但农牧经济间拥有猛烈的依赖与互补性，咱们正在陕北、内蒙古等地出土的汉画像砖石原料中见到的是垦田植谷、厨炊宴饮的场景；而正在内地农区的画像砖石原料中，却有较多畜牧畋猎、宰牲烤肉图像，反响了互相间对比亲切的影响与调换联系。炙烤是汉代一种对比流通的烹调方法，正在陕西绥德，河南密县、山东诸城等地出土的烤肉串图像与本日的烤肉串简直相类。以上除陕北处于农牧交叉地带表，其余皆为楷模农区。汉唐工夫由龙门碣石以北至长城之间为广袤的半农半牧区，农牧兼营反响正在饮食文明上也一定是汉胡兼备。特别是魏晋南北朝少数民族入主华夏，对北方饮食文明影响更为强大。有人曾统计过，正在《齐民要术》中现有的烹饪根基操作手腕如炒、炸、烧、煮、蒸、溜、焖等根基上都全了。但从它们显露的频率看，次数最多的是烧、烤，而用油炒、炸的极少。至唐开元年间，“朱紫御馔，尽供胡食”，诗人元稹曾有“自从胡骑起烟尘，毛毳胆膻满咸洛”之谓，或能见当时的重视西域风俗。

　　宋元以降，蒙古族及回族怪异的民族饮食文明深入影响了中国北方的饮食文明。颇具草原风情和特征的民族韵味已不限于本民族享用，而成为适当性极广的普通化菜肴。

　　北方饮食文明的另一特征，正在于对比厚重的饮食口胃特徵的。史载齐鲁之地“其民食鱼而嗜咸”；秦蜀之地“尚味道”、“好辛香”。千百年来虽有转化，但大趋向仍然如斯。

　　古代北方饮食缘何有“尚味道”嗜好，目前尚难作出对比真实的解答。然细绎端绪，或与下列要素合联：其一、“土地所生有饮食之异”，北方既有农牧业临盆机合或是影响北人饮食嗜好的来因之一。史称“水居者腥，肉攫者臊，草食者膻”，北方畜牧产物较为丰饶，肉食产物必厚味道以克膻臊。张华《博物志》曰“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者饮食，龟蛤螺蚌认为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀认为珍味不觉其膻也”。食陆畜而不觉膻臊，多赖“五味折衷”之功；其二、地气使然。北方相比照较苛苛的天然处境，或是北人饮食“尚味道”嗜好的另一来因。守旧的五菜中除葵、藿以表，葱、韭、薤皆以味辛著称。以辛、麻诸味为饮食调料，拥有升阳、益气、宣布、散寒之效，正在中国北方的冬、春、秋季功用尤为光鲜。西晋文学家束皙曾作《汤饼赋》云：“元冬猛春，清晨之令，涕冻鼻中，霜凝口表，充虚解战，汤饼为最”。从“气勃”、“香飞”诸景象看，汤饼必多辛、麻佐料；其三、受饮食加工办法与手腕之限造。因为铁器首要用于武器和耕具，“容易轮不到用正在厨房的炊具上面”，古代北方加工菜肴广博应用渍、酱、脯、腊诸法。查找《说文》与烹调合联字部，“最显眼的是酿造方面的字稀奇多，如酒、醴、酢、浆、豉、酱、醢、菹等；其次是脯、腊、修等肉干的和鱼干。稍作补充的脍及类物。总之占烹饪、加工手腕的八、九成是冷食”。因为习气于冷食而且须要持久保全，故必重盐、姜以使食品脱水、抑腐；其四、“尚味道”与饮食习气合联。“食品之习性，各地有殊。南喜肥鲜，北嗜生嚼，各得其适买球，亦弗成强求也”。鸿门宴有樊哙拔剑以生食“彘肩”的情节，本来正在当时王候庶民生食菜、肉之事并不鲜见。后代肉食虽已以熟食为主，但仍有某些区域或某些民族如故“嗜生嚼（或半生不熟）”。生嚼“必尚味道”以杀腥膻，就象吃日本生鱼片必备姜芥佐料相通。

　　巴蜀之地居江南而“尚味道”，或为一特例。因为“秦之迁人皆居蜀”，项羽曾谓“巴蜀亦合中地也”。司马迁正在《史记·货殖传记》中论及战国秦汉间社会经济起色时，将巴蜀与合中、陇西、北地、上郡相提并论，配合划归山西（崤山以西）经济区范畴以内，反响了巴蜀归秦从此与北方坚持着对比亲切的调换与合系。《华阳国志·蜀志》说：“秦惠文、始皇克定六国，辄徙其豪侠于蜀，资我丰土”。豪爽移民入蜀，使表地“民始能秦言”，而且渐渐采纳了北方区域的饮食风气，这或是巴蜀饮食风气其后有异于南方的初始动因。（节选自樊志民：《中国古代北方饮食文明特征商量》，《农业考古》2004年第1期）买球中国古代北方饮食文明特征磋议