这些食品区别于潮州筵席常见的燕翅鲍参肚等高等菜肴，大都是潮州韵味乡土菜式，一般由如下几类构成：一是卤水类，如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等；二是鱼饭类，常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等，遵从潮汕的食俗，薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻幼龙虾等贝壳虾蟹均属此类；三是腌成品，常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食类，如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。这些菜式统统都以明档格式摆放出来，或大锅慢火煮着，客人站正在摊前，无需询查菜名，瞥见喜好的用手一指，旁边点菜的人便会记实下来，有时刚坐到位子上，所要的菜肴已然送到餐桌。潮州打冷，便是如此一种潮式疾餐。

　　至于为什么要称为“潮州打冷”饮食，至今还没有类似的说法。可能笃信的是这个名称源自香港，是粤语的叫法，若用潮汕话或一般话讲出来，听者往往不知所云。而粤语“打冷”一词，传说是由潮州话“打人”演变而来的。从来正在上世纪50年代，香港黑道人物常到餐馆吃霸王餐，但潮州人也不是好惹的，香港第一大帮派“新义安”便是潮州帮。当年餐馆店员一朝创造有人前来吃霸王餐，便会大喊“打人”以鸠合资伴和左近的老乡一同将就吃白食的人。逐步的香港人就将这种大排档称为“打冷档”，好比香港潮籍美食家蔡澜正在《至上腊肠》一文中就说：“香港打冷档做的红肠……”将打冷档筹办的潮式食品称为“打冷”。

　　朥粕即猪油渣。朥的本字是“膋”，指猪板油或肥肉。《诗经·信南山》说：“取其血膋。是烝是享，苾苾芬芬。”其后简略是明白“膋”字的人不多，才造了个形声字“朥”。朥粕，说白了便是炸猪朥后剩下的剩余。古代的潮州菜极其重视猪朥，以为猪朥有植物油脂无法相比的极端香味，好比炒芥蓝菜和煎蚝烙，诀要都是“厚朥、烈火、芳臊汤（鱼露）”。古代的潮式茶食，简直便是以厚朥和多糖为最大特征，好比朥饼、朥糕、猪朥糖等。做“羔烧白果”这道潮式甜品，要用到带壳白果1000克，白糖700克，尚有肥肉100克，肥肉丁50克，猪油50克，堪称是甜香的极致。

　　猪朥用多了，朥粕天然也不会少。虽说是剩余，但扔掉太怅然了，那么跟猪朥一同用来炒菜吧，于是有了“朥粕炒芥蓝”、“朥粕炒厚合（君达菜）”等潮菜名肴。只须是会吸油的蔬菜，像甘薯叶、春菜、苋菜等，用朥粕同炒，准会形成极端的肥香。汕头市郊乌汀一带尚有一种叫“朥粕糜”的幼吃，散布史册长久，以香辣著称。做法是先将朥粕用水浸软后洗净，然后与辣酱煮熟并调好味；另用糯米煮成较量稀的白糜（粥）。客人来了，用海碗先舀糯米糜，再加煮好的朥粕，上面放些芫荽，一碗香馥馥浮着红油的朥粕糜赶忙端到客人眼前。

　　潮汕民间游神赛会的一种，时髦于澄海冠山、汕头渔洲等乡间。做法是将宰杀好的生猪、生羊一字摆开敬拜，让神评选；谁家的猪羊最肥最大，谁家就不妨取得神最大的赐福。从人类学的角度看，赛大猪祈熟年属于一种团体性的许愿行径，是人与神的来往，正在这经过中，神的灵验蜕化成可能用钱物权衡的商品。

　　以祭礼而论，赛大猪称得上是一种上品级的祭献。冠山于每年旧历正月十七日进行，由乡间的各宗族（祠堂）轮值举祭，以一户或多户合认一头猪，既能淘汰所费担当又能实时措置掉敬拜后的猪肉。每年参赛的大猪头数不等，常正在500至700头，每头肥猪重量多正在400斤上下，故赛会面子极其壮丽。渔洲又称蔡社，全村生齿较少，以蔡姓为主，故商定赛大猪每5年才举办一次，正在蔡氏各房份间轮值。

　　《礼记·王造》说：“皇帝社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢。”按凡牛猪羊三牲全备者称为太牢，只要猪羊者称为少牢。韩愈《祭鳄鱼文》开篇便说：“以羊一、猪一，投恶溪之潭水，以与鳄鱼食。”分析当年他正在潮州祭鳄时用的也是少牢之礼。赛大猪常见猪羊并用，与少牢相合，这一特质是很引人注意的。每头参赛的大猪已经献祭之人确认，就会取得用心的喂养和照看。这也与古代将畜牲从“始养之畜”形成“将用之牲”的祭礼相适宜。

　　潮菜的油泡相当于粤菜（广府菜）的拉油炒，简便说便是将食品泡油后再翻炒调味的步骤。以潮菜名肴“油泡鲜鱿”来说，做法一是要将鲜鱿刻上麦穗刀花并用湿生粉拌匀；二是将蒜茸用油炸至金黄后盛起，与辣椒末、鱼露、味精、麻油、生粉一同用水开匀成碗芡候用；三是将鲜鱿正在热油中泡至八成熟，倒出滤油；四是从新落鼎，插足少量绍酒并用调好的碗芡炒匀后装盘。

　　就烹调技能而言，油泡是一种很考较人的专业本领，条件烹调者有优良的归纳本质和技术。油泡对原料品德条件较高，无论是鱿鱼、鲜虾、水鸡（田鸡）、鳝鱼或者螺片，都要选用生猛鲜活的才合用。油泡对刀工措置的条件也很厉酷，由于加热的时候较短，良多原料需用花刀措置或用滚刀薄切，条件造型悦目，巨细和厚薄要平均。油泡还条件烹调者熟练驾驭芡汁的本领，芡汁的浓薄、用量和勾芡的机遇城市对成菜的品德形成极大影响。最终很要害的一点，便是对油泡火候的驾驭。区此表原料要用区此表油温油泡，好比鲜鱿要用120℃～140℃的中温油，肚尖要用180℃～200℃的中高温油，若是火候驾驭欠好，成菜就会变韧变硬。

　　潮州话“笋稚”本义是指幼嫩的竹笋，也即“稚笋”，引申义却可能用来描摹年少貌美、颀长白净的女子，好比潮汕鄙谚“块笋稚死”，就含有“这个幼妮真美丽”的趣味。正在这种比喻用法中，“笋稚”一方面是借用初生竹笋矗立的形式，来表达“婷立”和“娇嫩”的意思，另一方面用幼笋“稚质”和“稚秀”的特质来描摹年青女子的美丽秀丽。

　　由于方言鄙谚往往提到稚笋，潮汕人对笋的品德极端苛求。按潮汕的竹笋种类多为俗称大绿竹的麻竹，夏秋盛产时有三五斤一个的大肥笋，笋径达一掌余长，吃起来就像梨子，一点儿渣都没有。用这种笋做菜，尽管是净水煮熟都好吃，但潮汕人依旧会有良多考究。好比夸大笋丝肯定要手工刀隐语感才脆嫩，若是是做笋朥，则除了笋粒的刀法，连配料都要考究。这笋朥馅料的固定配方是：竹笋、虾米、猪肉和香菇四种，少一律都不成。由于用料腾贵，过去凡是百姓平民不易吃到，因此还散布有“讨饭婆念食笋朥”如此的鄙谚。

　　笋季的岁月正好鸭子合时，这时有两种有名的潮式笋鸭菜最值得推选：一种是笋鸭汤；另一种是沙茶焖笋鸭，这时笋要切块而不行切条，还要用“格”的刀法，即一剁一扳，由于格出来的糙面要比刀切更容易入味。

　　潮州方言的“物食”专指零食。无论是街边叫卖的各式幼吃、油炸豆干、冒着热气的无米朥、手捏糖人，仍是家里铁罐内的饼干和凉果、摆放正在桌子上的潮州柑等等，只须是正在正餐除表被用来果腹享用的食品，都被称为“物食”。

　　将物食与幼吃和茶食较量是很笑趣的。幼吃同样是郢政餐除表的食品，故又叫点心。幼吃一般是一个地方饮食文雅的再现，与表地的天气、物产和习俗分不开。正在潮汕，各县各乡简直都存正在少少特征幼吃，像潮阳的鲎朥、普宁的薯粉豆干和澄海的猪头粽等。若是肯定要区别，简略可将幼吃当作是大人的点心，将物食当做幼孩的零食吧。

　　茶食又叫茶点，潮汕称为茶配。按潮汕的茶配，简略可分为糖饼和蜜饯两大类，闻名的糖饼种类有内人饼、腐乳饼、糖葱薄饼、束砂（糖花生）等，有名的蜜饯种类则有柑饼、老香黄、冬瓜册饮食、山枣糕等。潮汕的茶配很早就行销上海和京、津各地饮食，曾被京剧专家梅兰芳称为“茶食泰斗”饮食。

　　潮汕人床桌不分，将饭桌称食床，将书桌称写字床，将乒乓台称乒乓床。这种看似杂乱的叫法原本源于唐宋光阴的习俗和发言。约莫正在唐宋光阴，中国人通过效法“胡床”，也即马背用的折叠坐具发了然椅子，起住民俗从从来的席地而坐转化为垂足而坐。床桌恰是跟着坐具的涌现而形成的，当时凡下有足撑，上有面板，非论睡坐置物，均称作床，如北宋刘攽《中山诗话》：“政治堂有黑漆大饭床，长五六尺许。”李白诗歌名篇《静夜思》中“床前明月光”的床，简略也该当是院子里安插了食品的食床而非房子里睡觉的眠床，不然就难以一昂首（举头）就瞥见明月，从而思念起家园来。

　　瑞典的汉学家高本汉一经说过：“汕头话是现今中国方言中最远古、最格表的。”潮州话否则则古汉语的“活化石”，也是古代食俗的活化石。每年正月初七，潮州人每家每户都要煮来吃食的“七样羹”，也是源于晋代河南中州的习俗：据梁代人宗懔的《荆楚岁时记》所记：“正月七日为人日，以七种菜为羹。”你看连菜名都胶柱饱瑟地保存了下来！

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