“黑麦熟时是康年”，是俄罗斯的一句谚语。黑麦原是成善于亚洲西南部麦田里的杂草，农人呈现它比幼麦更能经受苛寒、干旱和贫瘠泥土的磨练，便将其引进基辅罗斯公国，随后，黑麦成为苛重谷物。正在俄罗斯饮食史上，黑麦面包饰演着要紧脚色，它早已不但仅是一种食品，更是文明的符号。作家以黑麦面包为起点，从饮食民俗、餐饮构造、特质美食等方面，刻画了俄罗斯饮食文明的史书传承与时间变迁，穷乏与富余、团体与个人，都调和正在这个黑麦帝国之中。

　　千百年来，跟着交易门途和技巧进取，俄罗斯人的食谱中填补了不少新香料、新食品，然而，稳固的是俄式守旧。正在18世纪被西式炉灶等新设置代替之前，砖砌炉灶不停是俄罗斯人生生世世行使的守旧炊具，烘焙、烘烤、蒸煮、煎炸，多样的烹调方法，成就了足够多样的俄罗斯守旧美食。酸味的黑麦面包、发酵黄瓜、罗宋汤，或是酸甜味的蜂蜜炖洋葱（“沃茨瓦”），不但再现了俄罗斯人鲜明的口胃偏好，也是俄罗斯饮食当中恒久的局部。

　　正在俄罗斯习俗中，无论是贵族照旧布衣，都永远遵命着亲热的待客之道。作家通过文件纪录与亲自体验，向读者周详描画了俄罗斯人的好客习气。地广人稀、极度气象和常常无法通行的道途，使得俄罗斯人的民族认同感中，包蕴着根深蒂固的亲热好客与社交喜欢。

　　看待沙皇、贵族等崇高社会人士，他们的亲热好客往往发挥为吝啬，且越戏剧化、越公然，从中得回的欢腾就越大。例如斯特罗加诺夫伯爵将餐厅修饰为古罗马作风，主宾都遵循古罗马的宴会礼节就餐，以及正在吃饱后用羽毛挠喉咙催吐，以便享用其他适口好菜。18世纪末映现了“绽放餐桌”，无论是否受邀、是否相识主人，只消与主人同阶级，就可能不请自来。每个客人都有孑立的风雅餐具，都能吃到丰厚的适口好菜，乃至每个客人都有孑立的仆役工其办事。而这种奢靡的背后，是随时待命的大宗农奴。

　　比起摆满烛炬与鲜花的贵族餐桌，更多的是农人家庭中摆着一锅菜汤的毛糙木板。阴毒的天然条款常常导致粮食歉收，伴跟着不适宜的粮食分拨系统，困难成为了俄国布衣们生存的常态。但受社会民俗的影响，俄国布衣款待客人也会豪爽大方乃至不计本钱，导致他们正在常日生存中也要克勤克俭。十月革命后，大都会的生齿集结以及团体公寓的测试，让俄罗斯人糟蹋的好客习气获得了必定的逼迫，寰宇大战带来的物资匮乏更使他们无可分享。但他们正在最困苦的功夫里，也会念尽要领聚正在沿途纪念独特日子。

　　暗斗影响了寰宇的方方面面，俄罗斯饮食也不不同。苏联崩溃后，几种差另表连锁店派系映现正在俄罗斯的餐饮商场，它们多是主打高端的表国美食，活着纪之交的激烈抵触过去之后，受认识样式影响的饮食偏向逐步被最直接的心理与心情需求所代替。而近年来民族主义低头，很多本土化餐饮先导正在俄罗斯映现，正如弗拉基米尔·穆钦2016年正在荷兰前卫美食节“厨师革命”上传播的那样，民族文明才是美食开展的异日。“有机的”与“民族的”组成了俄罗斯餐饮界新的潮水。厨师们让陈腐的食谱回生饮食，把它们转折成新的花样，但假使是正在最具前瞻性的菜肴中，那些根本的俄罗斯口胃也依旧稳固。

　　本书作家达拉·戈德斯坦是美籍俄裔，她的祖父母正在20世纪初脱离了俄罗斯。幼岁月，她的祖母常做甜菜格瓦斯、酸叶草汤和卷心菜包肉等俄罗斯菜肴，这些菜肴的韵味组成了作家对俄罗斯的最初观点饮食。自后，她不但回到了俄罗斯，还正在表地处事了一段功夫，假使暗斗使她的处事面对清贫，但俄罗斯黎民的亲热好客给她留下了长远印象，她与俄罗斯饮食文明的接洽逐步加深。而本书的降生，也恰是源于她从幼先导的跨文明的领会与体验，以及像无数移民子孙那样对母国的情结。正在书中，咱们也能看到很多跨文明视角的表达，个中不乏异于通俗中国人对俄罗斯认知的实质，可能拓宽咱们的视野。

　　哈佛大学商量食品与文明的华琛老师以为，通过食品这个“透镜”，可能观照社会、文明特质及其变迁的全面方面。俄罗斯的饮食文明正在其社会修构与变迁中饰演了弗成或缺的脚色。作家以食品为前言，揭示了俄罗斯社会与文明的一个要紧局部，让人们对这片广袤土地的文明与史书有了更足够的清晰。念书 从黑麦初阶探求俄罗斯饮食文明的变迁